Баклажаны нарежьте кубиками, посолите на 15 минут и обсушите. Лук, морковь и сладкий перец обжарьте, добавьте помидоры или томатную пасту. Положите баклажаны, соль, сахар и масло, тушите 35–40 минут до мягкости. Влейте уксус, прогрейте еще 5 минут и разложите салат по стерильным банкам. Закатайте и укутайте до остывания.